Здравствуйте!
Чтобы вы не писали, а по внешнему виду растений видно, что уход очень плохой!
У нас летом в Крыму лето как видите аномально жаркое, июль-август каждый день под солнцем температура более 40С, для растений это стресс, транспирация влаги с листовой пластины сумасшедшая, не исключаю что растению не хватает в том числе и микроэлементов. Точка роста отваливается при недостатке бора как правило, опрыскивайте хелатными бор содержащими удобрениями, в баковую смесь можете добавить карбамид и гумат калия.
Полив необходимо проводить в такую аномалию раз в 5 дней.
Если бы вы оставили в начале весны на основном побеге трехлеток одну почку, на сегодняшний день прирост составил бы не менее метра, но уже поздно.
Однолетки я вообще не подрезаю высота варьируется от 30см до 1.7м. Трехлетки в школке обрезаем, чтобы у садовода была возможность формировать штамб и приросты, если трехлетку не обрезать скелет будет произвольно-неправильным.
Я обычно консультирую всех по агротехнике, по уходу, вы видимо понадеялись на свой опыт.
Что касается высоты штамба, по своему опыту я рекомендую не более 35 см(итальянский штамб), тогда корни растения не повреждаются при ветрах, не гнет и не ломает штамб, облегчает уборку урожая, приросты получаются более рослые.
Мульча: найдите куриный перегной, две лопаты под растение в миксе с соломой, слой мульчи не менее 10 см, при обильном поливе здорово подбодрит ваши деревья.
Успехов, дерзайте..........у вас есть еще время!