pastatecnica
Новичок
Критерии подготовки сырья муки для макаронных фабрик
Важно уяснить, что правильный отбор сырья-одна из трех составляющихпроизводства макаронных изделий стабильно высокого качества. Понимая всю важность этой задачи, ниже мы постараемся описать процедуру и критерии отбора сырья – муки и выяснить, почему производителям макаронных изделий Италии, изготовители оборудования рекомендуют эти характеристики.
Критерии отбора сырья
Сырье - мука
Мы считаем, что белизномер выдал показатель белизны равным 32.2,
во-первых:
из-за крупности помола, который по своим показателям значительно превосходит показатель крупности помола муки, которая продается на рынках Украины, и равен в среднем 0,6-1% для муки украинских производителей. (Остаток на 43 сите).
во-вторых:
Из-за большей зольности муки, которую в лаборатории не проверяли, показатель которой в Италии допускается значительно большей величины, чем по нашему ГОСТУ.
Если рассмотреть количественный состав муки пшеничной хлебопекарной, то в основном мука состоит:
Цвет крахмала связан с содержанием в эндосперме зерна пигментов – каротина и ксантофилла, предающих ему кремовую или желтую окраску.
Крахмал низкостекловидного зерна пшеницы - белого цвета с сероватым оттенком,
крахмал среднестекловидного зерна пшеницы - белого цвета с кремовым оттенком;
крахмал высокостекловидной пшеницы - белого цвета с желтоватым оттенком;
а твердой пшеницы – белый, с кремово - желтым оттенком.
На основании вышеизложенного, мы можем объяснить тот факт, что когда к
производителям макаронных изделий попадает мука пшеничная хлебопекарная с показателями: клейковина – 26-28%, ИДК – 75-95%, белизна – 60-62%,
крупность помола – 0.6%; все показатели соответствуют высшему сорту, а макаронные изделия при такой белизне получаются с сероватым оттенком.
Причина получения в производстве макаронных изделий серого цвета, с качественными показателями клейковина – 26-28%, ИДК – 75%, белизна – 60-62%,
крупность помола – 0.6%; одна: производитель муки переработал партию низкостекловидного зерна, при этом так настроил мельницу на крупность помола 0.6%, что показатель белизны у него вышел более 60, но такая мука для макарон не подходит, несмотря на то, что все показатели соответствуют Госту.
Если бы он настроил мельницу на крупность помола – 5%, для этой партии зерна у него никогда бы не получился показатель белизны 60%.
Итак, критерий номер один, который защитит производителя макаронных изделий от некачественной муки, это крупность помола.
Крупность помоладля муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, при остатке на сите № 43 с ячейкой 130 мкм, должен приближаться к 5%. Наш ГОСТ, к сожалению, допускает формулировку - не более 5%, т.е. и 0.3%, и 0.6% и 1% и 2% и.т.д.
Белки играют главную роль в получение качественных макаронных изделий, но это при условии, что в процессе производства не произойдет частичная потеря белков, т.е. их денатурация или разрушение белковой решетки. Белки можно потерять на этапе замеса теста, прессования макаронных изделий, сушки, и.т.д.
Подводя итоги вышесказанного, мы берем на себя смелость рекомендовать нашим производителям макаронных изделия, при покупке сырья муки следовать этим трем критериям, которые очень хорошо работают в Италии.
Важно уяснить, что правильный отбор сырья-одна из трех составляющихпроизводства макаронных изделий стабильно высокого качества. Понимая всю важность этой задачи, ниже мы постараемся описать процедуру и критерии отбора сырья – муки и выяснить, почему производителям макаронных изделий Италии, изготовители оборудования рекомендуют эти характеристики.
Критерии отбора сырья
Сырье - мука
- Критерий №1 - показатель гранулометрии для муки из мягких сортов, с учетом нашего Госта должен быть не ниже 5%.
- На коэффициент трения муки, это значит что, при более низких числовых значениях этого показателя в системе подачи муки будут иметь место зависания, своды, те неминуемые провалы по влажности, давлении теста, с ухудшением качества сушки.
- Производитель муки рискует получить муку при показателе 0,6-0,9% из зерна низкого качества, с серым крахмалом. Что это значит, мы поясним ниже.
Мы считаем, что белизномер выдал показатель белизны равным 32.2,
во-первых:
из-за крупности помола, который по своим показателям значительно превосходит показатель крупности помола муки, которая продается на рынках Украины, и равен в среднем 0,6-1% для муки украинских производителей. (Остаток на 43 сите).
во-вторых:
Из-за большей зольности муки, которую в лаборатории не проверяли, показатель которой в Италии допускается значительно большей величины, чем по нашему ГОСТУ.
Если рассмотреть количественный состав муки пшеничной хлебопекарной, то в основном мука состоит:
- из крахмала, его содержание в общей массе муки составляет 60-72%
- белков (N х 5.7), с интервалом варьирования содержания белка в общей массе муки 10,0-18,6% (цифровое значение показателя по сухому веществу)
Цвет крахмала связан с содержанием в эндосперме зерна пигментов – каротина и ксантофилла, предающих ему кремовую или желтую окраску.
Крахмал низкостекловидного зерна пшеницы - белого цвета с сероватым оттенком,
крахмал среднестекловидного зерна пшеницы - белого цвета с кремовым оттенком;
крахмал высокостекловидной пшеницы - белого цвета с желтоватым оттенком;
а твердой пшеницы – белый, с кремово - желтым оттенком.
На основании вышеизложенного, мы можем объяснить тот факт, что когда к
производителям макаронных изделий попадает мука пшеничная хлебопекарная с показателями: клейковина – 26-28%, ИДК – 75-95%, белизна – 60-62%,
крупность помола – 0.6%; все показатели соответствуют высшему сорту, а макаронные изделия при такой белизне получаются с сероватым оттенком.
Причина получения в производстве макаронных изделий серого цвета, с качественными показателями клейковина – 26-28%, ИДК – 75%, белизна – 60-62%,
крупность помола – 0.6%; одна: производитель муки переработал партию низкостекловидного зерна, при этом так настроил мельницу на крупность помола 0.6%, что показатель белизны у него вышел более 60, но такая мука для макарон не подходит, несмотря на то, что все показатели соответствуют Госту.
Если бы он настроил мельницу на крупность помола – 5%, для этой партии зерна у него никогда бы не получился показатель белизны 60%.
Итак, критерий номер один, который защитит производителя макаронных изделий от некачественной муки, это крупность помола.
Крупность помоладля муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, при остатке на сите № 43 с ячейкой 130 мкм, должен приближаться к 5%. Наш ГОСТ, к сожалению, допускает формулировку - не более 5%, т.е. и 0.3%, и 0.6% и 1% и 2% и.т.д.
- Критерий №2 – это процентное содержание белков (глютенинов и проламинов) в муке.
Белки играют главную роль в получение качественных макаронных изделий, но это при условии, что в процессе производства не произойдет частичная потеря белков, т.е. их денатурация или разрушение белковой решетки. Белки можно потерять на этапе замеса теста, прессования макаронных изделий, сушки, и.т.д.
- Критерий №3 – это индекс деформации клейковины.
Подводя итоги вышесказанного, мы берем на себя смелость рекомендовать нашим производителям макаронных изделия, при покупке сырья муки следовать этим трем критериям, которые очень хорошо работают в Италии.